FAQ - il glutine, la celiachia, intolleranza al glutine
Che cosa è la celiachia?
La celiachia, o malattia celiaca, è un’infiammazione permanente della mucosa del duodeno provocata dall’ingestione di glutine, in soggetti geneticamente predisposti.
Cos'è il glutine?
Il glutine è la frazione proteica del grano. La principale proteina del glutine è la gliadina. Sebbene il termine glutine indichi propriamente solo il complesso proteico alcool solubile estratto dal grano, questo termine viene comunemente esteso alle corrispondenti proteine della segale e dell’orzo, che si chiamano, rispettivamente, secalina e ordeina.
In quali cibi si trova il glutine?
Il glutine si trova in molti cereali: frumento, farro, kamut (grano egiziano spesso ritenutoerroneamente senza glutine), triticale, spelta, orzo, segale, così come nel malto dei cereali elencatie nei loro derivati come il seitan. l'avena, per ragioni complesse, molto di frequente è contaminata dal glutine. Non c'è nel riso e nel mais
In cosa consiste la predisposizione genetica alla celichia?
La predisposizione alla celiachia consiste nella presenza nel corredo genetico degli alleli DQ2 e/o DQ8 del sistema di istocompatibilità di seconda classe (HLA). La presenza di almeno una delle molecole codificate da questi alleli sulla superficie delle cellule presentanti l’antigene è condizione necessaria, ma non sufficiente, per sviluppare la malattia. Solo le molecole HLA codificate dagli alleli DQ2/DQ8 sono in grado di alloggiare nella propria tasca i peptidi della gliadina, della secalina e dell’ordeina e quindi presentarli ai linfociti T che sono le cellule effettrici della risposta immunitaria.
Come si manifesta clinicamente la celiachia?
La celiachia può manifestarsi a qualsiasi età e in forme cliniche diverse, sia per localizzazione che per severità.
Forma classica: più rara, associata ad un esordio nei primi anni di vita con sintomi caratterizzati da diarrea, vomito, addome globoso, ipotonia ed atrofia muscolare e scarso accrescimento.
Forma atipica: più frequente, con esordio in età adulta e colpisce prevalentemente le donne.
Forma potenziale: caratterizzata dalla presenza di anticorpi specifici nel sangue periferico (anti-endomisio, anti-transglutaminasi) in assenza di lesioni della mucosa duodenale.
Quali sono i sintomi e i segni più frequenti della celiachia?
Disturbi della fertilità (poliabortività spontanea, menarca tardivo, menopausa precoce, infertilità)
Disturbi della gravidanza
Epilessia con calcificazioni endocraniche ed altre patologie neurologiche (atassia, polineurite, etc.)
Disturbi del comportamento alimentare (anoressia nervosa, bulimia)
Dermatite erpetiforme
Anemia (sideropenica, megaloblastica)
Cosa vuol dire "senza glutine" ?
Un prodotto “senza glutine”, per essere definito tale, deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm. 20 ppm significa “20 Parti Per Milione” e corrisponde a una concentrazione di 20 mg (di glutine) su 1 kg (di alimento). Questa soglia limite è stata individuata attraverso studi scientifici e adottata dalle legislazioni di tutto il mondo per individuare un alimento adatto ai celiaci. La dicitura “senza glutine” è di natura volontaria: qualsiasi alimento del libero commercio e della ristorazione, per cui le aziende o i ristoratori possano garantire l’assenza di glutine (glutine < 20 ppm), può riportare la dicitura “senza glutine”. Ciò significa garantire non solo l’assenza di glutine o cereali contenenti glutine tra gli ingredienti, ma anche l’assenza di potenziali fonti di contaminazione durante tutto il processo produttivo. Quindi le aziende che volontariamente decidono di apporla, sanno di dover garantire questo limite e di essere responsabili di tale requisito.
L’indicazione “senza glutine, specificamente formulato per celiaci” o “senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”, diventa obbligatoria per i prodotti inseriti nel Registro nazionale degli alimenti senza glutine, erogabili al celiaco attraverso il SSN.
E “può contenere tracce”?
“Può contenere tracce di…” è una dicitura volontaria utilizzata dalle aziende per indicare una potenziale presenza di glutine per contaminazione accidentale, ma è importante sottolineare che la normativa non regolamenta questo claim. La legge infatti prevede l’obbligo di segnalare il glutine solo se presente come ingrediente, mentre non è obbligatorio dichiarare l’eventuale presenza potenziale di glutine per contaminazione accidentale.
Esiste e che cos’è la sensibilità al glutine?
Chi soffre di sensibilità al glutine accusa disturbi digestivi, debolezza e malesseri vari, che spariscono con una dieta gluten free. Ma allo stato attuale degli studi scientifici non possiamo dire che esista una vera e propria sensibilità al glutine.
La gluten sensitivity, o sensibilità al glutine non celiaca, è al vaglio della comunità scientifica nazionale e internazionale come una possibile reazione al glutine, i cui meccanismi però non sono ancora noti.
Molecole moleste. Esistono infatti almeno due tipi di molecole – contenute nelle farine, ma anche in frutta e verdura, latte e miele – che possono causare malesseri se l’apparato digerente non è perfettamente a posto. Le prime sono indicate con la sigla Fodmap e sono zuccheri che l’intestino non assorbe: possono fermentare e causare disturbi, se la flora batterica è alterata.
Le altre sono le Ati, proteine che in natura proteggono i vegetali dai parassiti, ma che possono determinare una risposta del nostro sistema immunitario, provocando qualche fastidio.
A differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non provoca lesioni alla mucosa intestinale e non esistono marcatori nel sangue per identificare questa condizione. Il paziente, tuttavia, riferisce ugualmente la comparsa di sintomi all'ingestione di cereali che contengono glutine e la scomparsa alla loro esclusione dalla dieta. La diagnosi in questo caso è esclusivamente clinica, in quanto non esistono test diagnostici: è quindi necessario affidarsi soltanto a quanto riferisce il paziente.
Per determinare il manifestarsi della sensibilità al glutine occorrerebbe esaminare il quadro clinico dopo l'esclusione del glutine dalla dieta, verificare la scomparsa dei sintomi e la loro ricomparsa al momento della sua reintroduzione.
