RICETTE

 

LE NOSTRE RICETTE

       

      PREPARAZIONE  

      Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel mastello per 40 minuti ad una temperatura di 28°.Versare poi il contenuto in un tavolo precedentemente spolverato con farina di riso,distendere, spezzare con la classica forma della ciabatta.Mettere le ciabatte nella teglia, lievitare per 40 minuti ad una temperatura di 28° U.r 75%.Infornare il tutto a 230° con una nebulizzata di vapore.Cottura ideale per una ciabatta da g 40, 20 minuti.

       

           

           

          PREPARAZIONE

           Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel mastello per 40 minuti ad una temperatura di 4°. Formare poi lepalline da g 280 cad, e passare la pellicola ogni una , lasciare riposare in frigo per 12 ore. Distendere la pasta, pigiando con i polpastrelli, infornare con pala come la classica pizza.

           

           

          PREPARAZIONE

            Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel mastello per 40 minuti ad una temperatura di 4°. Formare poi le palline da g 300 cad, e passare la pellicola ogni una , lasciare riposare in frigo per 12 ore. Distendere la pasta, pigiando con i polpastrelli, infornare a 280° con pala come la classica pizza.

             

             

            PREPARAZIONE 

            Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel mastello per 40 minuti ad una temperatura di 4°. Formare poi le palline da g 500 cad, distendere la pasta in una tortiera diametro 26, con i polpastrelli con dell’olio di oliva extra vergine, porre le due focacce nella camera di lievitazione 28° 75% u.r. per 50 minuti, preparare la “salamoia” con 100 g acqua, 100 g olio extra vergine di oliva, 10 g sale emulsionare, dopo la prima lievitazione distendere la salamoia sopra le focacce e con dei polpastrelli pigiare leggermente in modo da fare scendere sul fondo la salamoia, lievitare di nuovo per altri 30 minuti a 28°75% u.r.. Cottura 230° con nebulizzata di vapore per 25 minuti circa.

             

             

            PREPARAZIONE

              Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel mastello per 40 minuti ad una temperatura di 4°. Formare poi le palline da g 500 cad, distendere la pasta in una tortiera diametro 26, con i polpastrelli con dell’olio di oliva extra vergine, porre le due focacce nella camera di lievitazione 28°75% u.r. per 50 minuti, preparare la “salamoia” con 100 g acqua, 100 g olio extra vergine di oliva, 10 g sale emulsionare, dopo la prima lievitazione distendere la salamoia sopra le focacce e con dei polpastrelli pigiare leggermente in modo da fare scendere sul fondo la salamoia, lievitare di nuovo per altri 30 minuti a 28°75% u.r. prima della cottura decorare con pomodorini “pizzutelli o pachino” e spolverare leggermente con origano. Cottura 230° con nebulizzata di vapore per 25 minuti circa.

               

                 

                PREPARAZIONE 

                Preparare tuttigli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti,meno che le gocce di cioccolato per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo aggiungere le gocce di cioccolato ed amalgamare per altri 30 secondi. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel mastello per 40 minuti ad una temperatura di 4°.Versare poi il contenuto in un tavolo precedentemente spolverato con farina di riso,distendere, spezzare 30 g a panino, arrotondare o “pirlare” immettere il panino o in un pirottino o riporre in una teglia precedentemente imburrata.Lievitare per 70 minuti ad una temperatura di 28° U.r 75%.Infornare il tutto a 200° con una nebulizzata di vapore.Cottura ideale per una Panino latte e cioccolato da g 30 20 minuti.

                 

                 

                PREPARAZIONE

                  Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti, meno che il mirtillo e noci, per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, aggiungere alla fine il mirtillo e noci sgusciate,impastare per altri 30 secondi. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel mastello per 40 minuti ad una temperatura di 28°.Versare poi il contenuto in un tavolo precedentemente spolverato con farina di riso,distendere, spezzare con la classica forma di un filoncino da g 50.Formare il filoncino,e decorare con farina di mais bramato, lievitare per 60 minuti ad una temperatura di 28° U.r 75%.Infornare il tutto a 210° con una nebulizzata di vapore.Cottura ideale per un filoncino da g 50 25minuti.

                   

                   

                   

                  PREPARAZIONE

                      Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.  Spezzare e formare palline da g 200. Lasciare riposare nel  mastello per 40 minuti ad una temperatura di 4° coperto con un telo di polipropilene. Preparare la piastra o padella antiaderente, distendere la piadina romagnola con un mattarello e farla sottile, copparla con un cerchio diametro 26 cottura a piastra 2 minuti a lato.

                       

                       

                      PREPARAZIONE

                        Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con la“frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampi classico dell’amor polenta o dolce varese, in ogni stampo circa g 300. Cottura ideale 160° per 40 minuti

                         

                         

                        PREPARAZIONE

                         Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampi per plum cake, DECORAZIONE: bagnare un coltellino con punta in olio e passarlo sopra al plum cake già nello stampo e fare un taglio. Cottura ideale per un Plum cake da g 50 25 minuti 160°

                         

                        PREPARAZIONE

                        Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampi per panfrutto calssico da g 300. Cottura ideale per un pan frutto  da g 300 40 minuti 160°

                         

                          PREPARAZIONE

                          Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampi per muffin a tulipano. Cottura ideale per un Muffin da g 60 25 minuti 160°

                           

                             

                            PREPARAZIONE

                            Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti,meno che il ribes, per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, versare poi il ribes e amalgamare per 10 secondi. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampi per plum cake o tortiere. Cottura ideale per un tortino da g 60 25 minuti 160°

                             

                            PREPARAZIONE
                            Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Fili” (dobbiamo montare) impastare tutti gli ingredientie montare per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampi per tortiere. Cottura ideale per un pan di spagna da g 200 30 minuti 160°

                             

                             

                            PREPARAZIONE

                            Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampi per ciambellone. Ideale poi farcire con mela croccante , o frutta, ideale anche con frutta secca per una buonissima colazione ricca gluten free FAVORITO. Cottura ideale per un ciambellone da g 300 40 minuti 160°

                             

                                 

                                PREPARAZIONE 

                                Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare in un mastello. Lasciare riposare nel  mastello per 40 minuti ad una temperatura di 4° coperta con un telo di plastica alimentare. Iniziare poi a lavorare la pasta laminandola, ed ottenere la PASTA FRESCA gluten free.

                                 

                                 

                                PREPARAZIONE

                                Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampo formato teglia quadrata, possiamo anche aggiungere degli estrusi come riso soffiato o gocce di cioccolato o frutta, ideale anche con frutta secca per una buonissima colazione ricca gluten free FAVORITO. Cottura ideale per un Brownies da g 400 30 minuti 170°

                                 

                                 

                                PREPARAZIONE

                                Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta Foglia” (dobbiamo amalgamare) impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Il burro ovviamente deve essere morbido. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in stampo formato teglia quadrata o formato plum cake, possiamo fare una buonissima colazione ricca gluten free FAVORITO. Cottura ideale per un PLUM CAKE AL CAPPUCCINO da g 400 50 minuti 170°

                                 

                                     

                                    PREPARAZIONE

                                    Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta per montare” (dobbiamo raggiungere una montata liscia lucida) montare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in bicchieri o stampi con pandispagna o savoiardo gluten free  imbevuto di caffè. Il prodotto può essere “abbattuto” per una shelf life di 12 mesi, Una volta inserito nella vetrina dolci a +4° il prodotto ha una durata di 5 giorni. Buonissimo fine pasto  ricco di gusto italiano gluten free FAVORITO

                                     

                                       

                                      PREPARAZIONE

                                      Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta per montare” (dobbiamo raggiungere una montata liscia lucida) montare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in bicchieri o stampi con estrusi o briciole di frolla gluten free  decorare con marmellata o gelatina alla ciliegia o al limone. Il prodotto può essere “abbattuto” per una shelf life di 12 mesi, Una volta inserito nella vetrina dolci a +4° il prodotto ha una durata di 5 giorni. Buonissimo fine pasto  ricco di gusto gluten free FAVORITO

                                       

                                         

                                        PREPARAZIONE

                                        Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta per montare” (dobbiamo raggiungere una montata liscia lucida) montare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Si può aggiungere pasta aromatizzante come nocciol, pistacchio, caffè, cioccolato, secondo le esigenze di lavorazione(es:100g di pasta aromatizzante ogni kg di montata finita) Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in bicchieri o stampi con pandispagna o savoiardo gluten free  imbevuto di liquore. Il prodotto può essere “abbattuto” per una shelf life di 12 mesi, Una volta inserito nella vetrina dolci a +4° il prodotto ha una durata di 5 giorni. Buonissimo fine pasto  ricco di gusto italiano gluten free FAVORITO

                                         

                                         

                                        PREPARAZIONE

                                        Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Pentola scaldare la panna portarla a bollore e versare la polvere, e  con “frusta” amalgamare portare il tutto poi a una temperatura di 30° e versarlo in bicchieri o stampi con pandispagna o savoiardo gluten free  imbevuto di caffè. Il prodotto può essere aromatizzato con paste aromatizzanti come caffè, nocciola, fragola ecc.  Il prodotto può essere “abbattuto” per una shelf life di 12 mesi, Una volta inserito nella vetrina dolci a +4° il prodotto ha una durata di 5 giorni. Buonissimo fine pasto  ricco di gusto italiano gluten free FAVORITO

                                         

                                         

                                        PREPARAZIONE

                                        Preparare tutti gli ingredienti, versarli in Planetaria con “frusta per montare” (dobbiamo raggiungere una montata liscia lucida) montare tutti gli ingredienti per 5 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un sach a poche e immettere il contenuto in bicchieri o stampi con pandispagna o savoiardo gluten free  imbevuto di caffè o altri aromi. Il prodotto può essere “abbattuto” per una shelf life di 12 mesi, Una volta inserito nella vetrina dolci a +4° il prodotto ha una durata di 5 giorni. Buonissimo fine pasto  ricco di gusto italiano gluten free FAVORITO

                                         

                                         

                                        LA MIA PASTA LIEVITATA
                                        VAI AL VIDEO DELLA RICETTA

                                         

                                        CHIEDI AL tuo agente di zona la ricetta applicativa migliore per le tue esigenze di lavoro.

                                         

                                        FONDAMENTALE:

                                        Tutti i prodotti sono gluten free e lactos free, ma possono essere utilizzati da tutti:

                                        • Chi produce ristorazione, prime colazioni o prodotti per il fuori casa.
                                        • Infatti secondo la normativa 1169\2011 ETICHETTATURA degli alimenti per obbligo di legge occorre descrivere sempre gli allergeni presenti NEI PRODOTTI ALIMENTARI, in questo caso non contiene glutine e non contiene lattosio. Si può vendere il prodotto senza lattosio seguendo le normative e i procedimenti descritti nel vostro piano di autocontrollo Haccp presente nel vostro locale, come vendere il prodotto gluten free, sempre se autorizzati dalla Asl di competenza e dal vostro piano di autocontrollo Haccp, oppure se non ne siete in possesso, il prodotto si può vendere SENZA FRUMENTO o senza farina di frumento

                                         

                                        ALCUNI APPUNTI DA SAPERE:

                                        IL SENZA GLUTINE, IL GLUTEN FREE, IL LACTOS FREE, IL FREE FROM.

                                         

                                        1. La certificazione del locale per produrre prodotti FREE FROM, GLUTEN FREE E LACTOS FREE occorre solo una autocertificazione HACCP che va depositata presso le ASL di competenza.
                                        2. Il Regolamento UE 1169/2011 ha stabilito a livello europeo i contenuti che devono avere le etichette dei prodotti alimentari confezionati. Come si può notare la lettera c dell’articolo 9 richiede di riportare tra gli ingredienti quelli presenti nell’allegato II del REG UE 1169/2011 poiché in grado di provocare allergie e intolleranze.
                                        3. E’ obbligatorio aggiungere in tutte le etichette di prodotti alimentari, in GRASSETTO , gli allergeni tutti. In questo caso, e sufficiente, aggiungere alla fine la dicitura, SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO, O ALTRI SENZA.
                                        4. AIC associazione Italiana Celiachia, fu fondata nel 1976, con uno statuto associativo, e ad oggi è ancora un associazione, dove i loro associati, informano i loro associati come comportarsi davanti ad un prodotto alimentare, come leggere una etichetta. In questi anni ha fatto un buon lavoro, ma anche imposto certe “regole” verbali, non scritte, dove impone regole ferree ad alcuni locali, quando la legge è sempre quella di HACCP.
                                        5. Come prevede il Regolamento UE 1169/2011 ogni locale, artigiano alimentare, ristorante, catena alberghiera, pasticceria, panificio, pizzeria DEVE OBBLIGATORIAMENTE inserire in grassetto tutti gli ingredienti che si prevedono “allergeni” quindi con la vendita di materie prime, o miscele, semplifichiamo la produzione con la semplice frase NON C’E’!
                                        6. Per dichiarare un prodotto senza glutine o senza lattosio, è sufficiente una dichiarazione, previa analisi per l’artigiano, o previa rintracciabilità del prodotto secondo la normativa HACCP, che sia scritto: NELLA CONFEZIONE, O NELLA FATTURA di vendita che riporti allegato il numero del lotto, o nella SCHEDA TECNICA che riporti, il numero del lotto, e che la scheda tecnica sia firmata dall’azienda produttrice.
                                        7. L’eventuale certificazione per la vendita di prodotti finiti con dicitura gluten free lactos free, o free from, viene cosidetta autocertificata dal locale, previa presentazione di un piano di autocontrollo (haccp) presso la asl di competenza,traduzione haccp: sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.
                                        8. Esempio più chiaro della bontà innovativa della HACCP. Fu inventata a fine anni sessanta negli USA per i viaggi spaziali, per evitare eventuali contaminazioni per gli astronauti. Fu introdotta dalla UE negli anni 90 e recepita in Italia nel 1992, tassativamente obbligatoria dal 2006 in tutte le attività. L’idea di questa normativa ha semplificato il concetto CIBO. Infatti ricordiamo, che prima di questa legge esistavano solo Ristoranti solo Pesce, Ristoranti solo Carne, e Pizzerie. Ora grazie a questa normativa, possiamo trovare RISTORANTE che produce tutto: Carne,Pesce,Pizzeria, e anche Gluten FREE
                                        9. Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:
                                        • mandato della direzione ( ad un professionista)
                                        • formazione dell'HACCP-team (responsabile locale o produzione)
                                        • preparazione schede di descrizione del prodotto, impiego a cui è destinato (schede interne)
                                        • diagramma di flusso (progetto di lavorazione del prodotto)
                                        • verifica "sul campo" del diagramma di flusso. (controllare se il prodotto sia salubre come dichiarato

                                         

                                        Quindi la vendita del futuro, è incentrata totalmente, alla conoscenza di questi punti sopraindicati, l’agente che vende prodotti alimentari deve sapere questi punti, che focalizzano il prodotto, come risolvere il problema che il cliente esprime, e con la massima professionalità lo risolve, come prevede la chiarezza della legge e normative in atto. Conclusione Legge Haccp + Regolamento UE 1169\2011 = semplicità nel descrivere il prodotto, senza allergeni, con pulizia dell’etichetta. Si può inserire la dicitura “non contiene glutine” anche alla fine dell’etichetta che contiene gli ingredienti.

                                        Il futuro è che il 40% della popolazione mondiale ha scoperto che il 90% delle malattie presenti nel corpo umano è dovuto dal cibo e dagli allergeni presenti in esso, e l’unico medoto per risolvere questo tipo di alimentazione è INFORMARSI negli ingredienti presenti nel cibo e quali sono gli allergeni ( UE 1169\2011) sdoganando definitivamente la parola “gluten free” non più per “ammalati” ma per tutti.